A cor é o principal atributo de qualidade percebido pelo consumidor na hora de adquirir ou consumir um alimento e no caso da mortadela, a cor pode significar muita coisa, mas principalmente se ela é apropriada para o consumo.

Em produtos de carne, como a mortadela, a cor esverdeada é a principal indicação de perigo, pois indica que o produto sofreu graves alterações de qualidade, alterações que podem ser de ordem físico-química e/ou microbiológica, tornando o produto impróprio para o consumo.

Mas além disso, a cor na mortadela também indica a quantidade de conservante usado no processo de fabricação, ou seja, quanto menor for a coloração da mortadela, menor a quantidade de conservante e mais saudável o produto final.

A cor também pode mostrar com que tipo de carne a mortadela foi feita. Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.

É bom ficar atento a este detalhe. Mortadela muito avermelhada pode significar um produto com quantidade muito grande de corantes e conservantes, às vezes acima do permitido pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), do Ministério da Saúde.

Mortadela com menos corantes e conservantes duram menos tempo fora da geladeira, mas também são mais saudáveis. Dos conservantes não há como fugir, mas dos corantes, sim.

É o caso da Mortadela Martini que não tem corante, apenas conservante, o “Sal de Cura” (Clostridium Botulinium), para evitar que o alimento seja infectado pela bactéria do Botulismo. Dessa forma, a mortadela, desde que passe por um processo de pasteurização adequado e que seja conservado de forma correta pelo consumidor final, dura de 30 a 45 dias, desde que fechada, e depois de aberta, deve ser mantida sob refrigeração e consumida no máximo em 5 dias. É importante salientar que a mortadela, a partir do momento em que é fatiada, deve ir para a geladeira. 

Então fique atento à cor da mortadela. Ela pode ir do rosa, ao no máximo, um marrom claro, isso em virtude do conservante, que em contato com o oxigênio, reage com a proteína da carne, chamada de Hemoglobina, alterando as características da coloração, mas interferindo apenas na cor e não na qualidade do produto, ou seja, muda a intensidade da cor, mas não a cor em si. Se a cor passar para o esverdeado é sinal de que o alimento está contaminado e isso pode acontecer em menos de um dia se a mortadela ficar fora da geladeira.

É por isso que corantes em excesso podem comprometer a qualidade do produto,

pois o alimento pode estar contaminado, mas a grande quantidade de corantes não

deixa que sua cor se altere.